dimanche 21 janvier 2018

Matinée des oenologues 2017. 4. "La microflore du sol : une alliée de choix pour la nutrition de la vigne"





Moebius "l'Homme est-il bon ?"
1977 - Edition originale
En bien des endroits de ce blog il y a des billets dans lesquels je ne fais pas toujours dans la dentelle en m'en prenant à tel ou tel article ou "documentaire" que j'ai croisé et qui m'a fatigué par sa façon de (mal) traiter l’œnologie ou les œnologues.

Les gens sont méchants et flattent mes plus bas instincts : ce sont généralement ces billets là qui fonctionnent le mieux (pour s'en convaincre, il suffit de jeter un œil à droite, sur la liste des 10 billets les plus lus).


Rousseau avait tort et Moebius raison : l'Homme n'est pas bon.

Mais quels sont donc les questionnements des œnologues ?
et à l'aide de quels outils y répondent ils ?


Peut-être est il possible d'y répondre au travers des thèmes retenus pour deux événements de 2017 : la matinée des œnologues de Bordeaux, et le congrès des œnologues de France.
Depuis que j'y ai assisté je projetais d'en parler sur ce blog ... et repoussais sans cesse.

Le déclencheur a été le récent billet sur le blog VinQuebec, un billet traitant de la présentation faite par les époux Bourguignon lors de la 15ème matinée des œnologues de Bordeaux, le 14 mai 2017. 

La présentation elle même peut s'écouter en suivant ce lien.
Son titre ?

"La microflore du sol : une alliée de choix pour la nutrition qualitative de la vigne"
Cette présentation je n'en fais pas la même lecture que Marc André Gagnon, ma question après la conférence en témoigne, mais j'anticipe.

J'en fais régulièrement état dans ce blog, et j'y reviendrai lorsque je traiterai des conférences faites à l'occasion du Congrès des Œnologues à Cognac (oui : je me lance dans une sorte de projet de longue haleine), la dégustation n'est pas un exercice objectif. Un truc de pur esprit.
Mais déguster à l'aveugle permet de s'affranchir de certaines limites.

En revanche, il est compliqué d'assister à une conférence "à l'aveugle", donc en s'affranchissant des préjugés que l'on à propos de ceux qui sont sur l'estrade.
Autant dire que, lorsqu'on en vient à L et C Bourguignon j'ai quelques réticences du fait de mon ressenti à telle ou telle de leurs interventions que l'on croise régulièrement sur le net.
Je l'évoquais, par exemple, dans ce billet.
Malgré cet a priori un rien négatif, je dois bien avouer que dans sa plus grande partie, j'ai trouvé la présentation plutôt séduisante.

Il me faut reconnaître que, de mon point de vue et en première lecture (enfin ... première audition), cela commençait avec une prudence bienvenue : 


"Alors si on commence à avoir des explications scientifiques sur le premier niveau, c'est à dire sur l'aspect "qu'est ce que le sol ? comment les minéraux du sol influencent notre dégustation ?", y a une chose où par contre on a beaucoup de mal, c'est le fait que nous soyons capables en bouche de ressentir la texture du sol. Et çà scientifiquement on n'a aucune donnée"

Bon ... il y a quand même deux ou trois bricoles qui m'ont défrisé les moustaches que je n'ai pas.

Tout d'abord quand on nous dit que le lien entre le goût du vin et le lieu se situe au niveau de la nutrition de la vigne. Certes, c'est un lien sur lequel nous serons tous d'accord et dont la causalité - même si elle n'est pas explicitement démontrée - fait peu de doute.

C'est la suite qui me laisse perplexe car là, la causalité me semble bien moins claire et les connecteurs logiques faiblards : le lien entre goût du vin et le lieu se situerait au niveau du toucher de bouche qui permet de ressentir la texture du sol ?!
C'est moi ou çà sent un peu le syllogisme foireux cette histoire ?

Il ne s'agit pas là du goût du vin et de son lien avec tel ou tel lieu : il s'agit d'un ressenti tactile que nous pouvons, ou pas, avoir. Ce ressenti, à tort ou à raison, nous le calquons sur un phénomène différent que nous observons par ailleurs.
Et ceci au delà du fait que, si mes lointains souvenirs de géologie sont exacts, la texture du sol ne prend en compte que la taille de ses composants. Elle ne s'intéresse donc ni au calcaire, ni à la matière organique : dès lors le lien entre toucher de bouche et texture du sol ...

Oui, ce côté "loi de similitude à la Hahnemann" qui assène que les argiles donnent des vins au toucher de bouche collant me laisse perplexe. Je crains que ça reste amplement à démontrer, la plaisanterie !
Et à supposer que cela soit démontré (ce qui n'est pas le cas), resterait alors à prouver que cette (prétendue) similitude est due au fait que la texture du sol conditionne le ressenti à l'identique de notre palais quand on met le vin en bouche.
En l'état, c'est une jolie fable qui, à ce titre, n'apporte rien à une matinée technique.

Je crois pour le moins évident que bien des points demanderaient à être étayés ... mais il est tout aussi évident que ce ne sera pas le cas puisque vient aussitôt : "on va surtout vous parler du premier niveau".

Va pour le premier niveau et ses relations avec la nutrition de la plante.
Ce qui me semble un rien moins casse gueule !
On ne va pas y passer la nuit, et la vidéo vous est accessible dans sa totalité, alors tout au plus puis je regretter deux ou trois "bricoles" ?
Peut-être le "si vous êtes passés en biologie ou en biodynamie, vous avez relancé cette activité 
microbienne" aurait il pu être évité (ou alors appuyé de sources vérifiées, vérifiables et incontestables car issues d'expérimentations publiées et reproductibles) et l'origine des quelques données (par exemple statistiques) assénées indiquée ?

Et puis il semble évident que la première condition pour mettre des minéraux en solution c'est qu'il y ait de l'eau. Et que cette présence d'eau a un effet primordial, bien au delà du fait qu'elle est liée à la vie microbienne.
Dire que la microflore a un rôle est une chose. Le quantifier, expliciter, détailler en est une tout autre.



Sans doute le lien quasi introductif entre le taux de CO2 atmosphérique et le niveau d'alcool dans le vin (et ses conséquences sur la taille) mériterait il - lui aussi - d'être précisé et, surtout étayé, mais, là aussi : passons. 



Passons car on se retrouvera au moins sur l'intérêt viti vinicole des sols calcaires.



Au premier abord, en première écoute cette présentation m'a semblé être une sorte d'état de l'art.
A ce titre elle a donc au moins le mérite d'exister et de permettre de poser un certain nombre de choses / de questions.
Au final je crois toutefois regrettable qu'elle ne sacrifie pas aux codes du genre en ne citant aucune référence bibliographique, et en n'expliquant jamais comment les résultats présentés ont été obtenus ni, donc, quels en sont l'intérêt et les limites.
En outre les données sont empilées mais on a (mais j'ai) parfois du mal à voir le lien avec le schmilblick, par exemple les feuillets d'argile versus les micro organismes et les vins de terroir.

Bref une sorte d'état de l'art en forme (comme bien souvent) de profession de Foi auquel manque cruellement les références permettant d'aller plus loin, d'aller vérifier, de nourrir la réflexion.

Mais, même si certains points peuvent faire douter ou même tousser, c'est tout 
de même dit d'une façon plutôt prudente, tout comme le début de l'intervention de L Bourguignon qui enchaîne : elle nous parle, d'emblée, d'hypothèse ou nous dit "on a pensé que".

Puis vient l'intéressant exemple du Clos de Tart.
Mais,
évidemment, quand elle en vient au magnésium : les artichauts crus c'est peut-être en trop ? même avec le joli :

"notre hypothèse c'est que le magnésium influe certainement sur cette notion, sur ce goût des italiens pour l'amer".
Oui : au bout d'un moment les hypothèses qui s'enchaînent et sont à sens unique, je trouve que çà commence à faire beaucoup ...

Mais, en fait je ne tique vraiment qu'avec le bouquet final :




"Bien sûr ces perceptions différentes dans la dégustation de ces vins ne peuvent être perçues pour nous que si : les sols sont vivants [...], que les racines plongent profondément dans les roches ou dans les argiles [...], et que les fermentations soient faites avec les levures indigènes"

Forcément : y a le mot clef "levure", donc j'entre enfin dans mon domaine de compétence ...
Donc je tousse.

Ce sera d'ailleurs l'objet de ma question à L Bourguignon.
Je ne l'ai pas notée et les questions n'ont pas été filmées, je cite donc de mémoire :

"sur le fait que différents terroirs mènent à différentes expressions des vins qui en sont issus, et que ces expressions seront d'autant plus marquées que les sols sont vivants et que les racines plongent dans le sous sol on pourra trouver un consensus. En revanche, ce que je ne comprends pas c'est pourquoi, selon vous, l'expression du terroir n'est possible qu'à l'aide de levures indigènes ? Par quel phénomène un pool de levures, parce qu'elles sont indigènes, sera le plus à même d'exprimer un terroir tel que nous pensons, culturellement, qu'il doit s'exprimer ?"
La réponse faite ne m'a pas convaincu.
Je suis même tombé à la renverse quand il m'a été asséné que la chose était d'autant plus évidente que de récents travaux avaient établi que les micro organismes remontaient depuis le sol et le sous sol via les racines et la sève pour se retrouver dans les baies.
Moi je veux bien hein ?
Mais avant qu'un micro organisme fermentaire quel qu'il soit passe par les racines de la vigne pour remonter gaillardement jusqu'à la baie il va passer un certain temps !
Voire un temps certain, et du genre long ...
Et, quand bien même la chose serait elle possible, cela ne répond pas à la question posée : pourquoi, du seul fait de sa présence en lieu donné sur un millésime donné, un micro-organisme serait il de facto le plus à même de fermenter en exprimant la vision culturelle que nous avons du terroir, dans le vin ?
N'ayant plus le micro j'en suis resté là.
Et puis nous n'étions pas à une compétition de la ligue Aquitaine d'improvisation.
Sans doute est ce qui me valut la remarque suivante de l'un des organisateurs : "tu es moins virulent que sur les réseaux sociaux".
Non : je suis juste (à peu près) bien élevé.

Alors que le buffet nous tendait les bras, je croisais L Bourguignon (il faut dire que je la cherchais) et revins sur ma question, précisant que je l'avais peut-être mal posée.
Je précisais doublement en ajoutant que je bossais dans la levure depuis une vingtaine d'années et que ces questions m'intéressaient donc vivement.
Elle me répondit : "oui, vous faites du business". 
Que faire d'autre que lui dire, en un sourire, "oui, en effet. Vous aussi".
Nous n'avons pas pris le café ensemble.



(il va de soi que ce billet (et l'ensemble de ceux qui vont le suivre) est une vision personnelle d'un évènement auquel bien des œnologues ont assisté ... et que vous pouvez suivre grâce aux vidéos proposées par les organisateurs.
Il est clair que chacun y réagira selon sa sensibilité et ses convictions, les lectures contradictoires sont donc les bienvenues et je les publierai avec plaisir si vous êtes timides et me les faites parvenir afin de rester anonymes).